Produkcja cukierków zasadniczo opiera się na rozpuszczalności cukru i właściwościach rekrystalizacji: roztwory cukru są zagęszczane przez gotowanie, tworząc w ten sposób syrop, który po schłodzeniu tworzy rodzaj „szklistego” cukru. Następnie producent słodyczy wykorzystując odpowiednie procesy tworzy masę z drobnych, cukrowych kryształków.
Sam cukier nie nadaje się do stworzenia cukierków, ponieważ jego rozpuszczalność w normalnej temperaturze nie jest szczególnie wysoka, a to mogłoby powodować powstawanie grudek cukru w twardych cukierkach. Problem ten został rozwiązany przez dodanie np. syropu glukozowego, który zwiększa rozpuszczalność syropu, poprawiając w ten sposób tworzenie mikrokryształów i spowalniając tworzenie się grudek w twardych cukierkach.
Jak dokładnie powstają twarde cukierki?
W pierwszej kolejności surowiec dociera do fabryki słodkości. Następnie odbywa się dawkowanie i mieszanie składników, ze szczególnym uwzględnieniem rozpadu kryształów cukru. Gotowanie na parze próżniowej w temperaturze od 120 ° C do 160 ° C – jest kolejnym krokiem w tym procesie. Tak przygotowaną pastę ekstrahuje się i układa na specjalnym urządzeniu „walcarce”, aby zmniejszyć grubość i obniżyć temperaturę do około 70 ° C.
Później odbywa się przetaczanie tak uformowanej masy przez specjalne maszyny. Jeśli chodzi o cukierki z miękkim wnętrzem, nadzienie jest pompowane wewnątrz uformowanego kształtu jeszcze przed ostateczną kalibracją. Następnie odbywa się kształtowanie każdego cukierka przez maszyny do formowania i końcowe chłodzenie.
Jak producent słodyczy robi cukierki miękkie?
Galaretki, żelki i tym podobne słodycze są uznawane za cukierki miękkie. Podobnie jak w poprzednim przykładzie, cały proces zaczyna się od zebrania surowców, a następnie ma miejsce ich dawkowanie i mieszaniu. Różnica jest taka, że w przypadku tego rodzaju słodyczy konieczne jest rozpuszczenie galaretki lub gumy arabskiej w temperaturze około 60 ° C.
Kolejny krok to filtrowanie galaretowatego roztworu i dodawanie innych składników, a następnie gotowanie w temperaturze od 70 ° C do 100 ° C i utrzymywanie w temperaturze około 50/60 ° C – dla uzyskania pożądanego efektu. Wszystko umieszcza się w specjalnych skrzyniach formierskich, w których wcześniej umieszczano skrobię, w celu ułatwienia późniejszego wyjmowania gotowego produktu. Na końcu odbywa się powolne suszenie w niskiej temperaturze. Czasem produkt zwilża się parą wodną, powleka cukrem, a następnie ponownie zwilża parą w celu utrwalenia cukru.